現在の主力製粉機器は欧米から伝わったが、製粉技術の一部は日本において独自の進化を遂げた。その背景として、日本の食文化は“白いものを好む傾向がある”からだと思っている。麺の表面が艶やかで綺麗な中華麺にこだわったのは、おそらく日本だけではなかろうか。

かんすいを使用する中華麺、または、餃子を代表とする皮類の製造においては、小麦粉の灰分が高い場合はホシ(ふすま片)が多くなり、場合によっては異物として捉えられてしまう場合がある。よって、皮類及び中華麺用粉には極力ホシを含まない小麦粉が最良とされている。

昔、製粉の現場では『ホシが無いのが天壇なんだ！そう思って作れ！』と先輩から口酸っぱく言われてきたのは良い思い出。

かなり手間のかかる手法

時間をかけてゆっくり製粉することを心がけている。挽砕速度を上げ生産性だけを重視して作るのではなく、天壇の特徴でもある滑らかさを保つために挽砕の流量を調整する等丁寧に製造している。

石臼全粒粉などでは麦粒から一気に粉まで挽くのに対し、一般の小麦粉は段階式製粉法を採用しているが、その中でも天壇挽砕では粉砕・篩分け・純化のプロセスにおいて、小麦の中から中華麺・皮類に適したセクションのみを抽出し、極限まで純化するという、かなり手間のかかる手法を取り入れている。

品質を保つための努力

諸先輩の言葉『天壇は丁寧に挽け！』とはこうした苦労を厭わない取り組みであり、「艶やかで、なめらか」という特徴を持った天壇を作り上げている。

天壇の品質を維持するため、夜勤においても工場を止めて機器を調整したり、工程中の品質チェックも他の小麦粉よりも神経を使うなどして、天壇の品質を維持してきた。当時からそれが当たり前だったし、これからもそのように対応していく。

長期にわたる試行錯誤

現在の東京工場が晴海にあった60年ほど前から小麦を純化する機器が揃っていた。『小麦のどのセクションを抽出すれば、より中華麺に適した粉になるのか』、ビルの設計図をつくるように、原料小麦の選抜及び精選と調質、挽砕流量、空気量やロール間隙の調整、篩網の目開き、セモリナの純化等を一つひとつ試行錯誤で試していった。こうして中華麺に向く天壇が開発された。当時「天壇は中華麺の加工適性に優れているが、品質が高級すぎるため、一時ユーザーの側で敬遠される」という逸話もあったが、これらの問題は技術サービスで解決した。

天壇の使命

晴海工場から現在の東京工場への移設の際も、特に天壇については品質を維持するための苦労は計り知れないものだった。先人の熟練技術と情熱から誕生した天壇。天壇の品質を一定に保ち、その製粉技術が現在まで引き継がれている。

このような歴史を持った天壇ではあるが、ラーメンや餃子の皮への様々な嗜好にも応えられるように、天壇の基本は維持しつつもバリエーションを広げてきた。伝統は維持しつつも進化していくことが、『天壇』ブランドを世に送り続ける私たちの使命と捉えている。